Wer die Wahl hat: Magnet, Heizspule oder Flamme
Wenn sich irgendwo die Geister scheiden, dann sicherlich bei der Frage nach dem geeigneten Kochfeld fürs Zuhause. Soll diese Frage ein Restaurantkoch beantworten, so wird es für ihn nur eine Antwort geben: Gas-Kochfeld. In deutschen Haushalten ist das allerdings ganz anders. Nachdem gusseiserne Platten völlig aus der Mode gekommen sind, bevorzugen die meisten Köchinnen und Köche zu Hause mit Strom betriebene Glaskeramik-Kochfelder, die gerne auch nach der Firma „Ceran“ benannt werden. Seit ein paar Jahren hat dieses Kochfeld allerdings ernst zu nehmende Konkurrenz bekommen. Induktion heißt das magnetische Zauberwort.
Induktion: Kochen mit elektromagnetischen Wechselfeldern
Mit Magneten kochen, das liest sich erst einmal wie eine unglaubliche Geschichte. Dabei ist es einfach erklärt. Kupferspulen unter der Glaskeramik erzeugen ein elektromagnetisches Wechselfeld. Dieses verwandelt ein dafür geeigneter Topf in Wärme. Geeignet sind Töpfe, die einen ausreichend dicken Stahl- oder Eisenkern besitzen und damit einen magnetischen Boden besitzen. Der Kochtopf wird in Schwingung versetzt und erwärmt sich dadurch. Die Herdplatte bleibt fast kühl. Dieses Prinzip birgt einige Vorteile. Zum einen ist die Verbrennungsgefahr sehr gering und zum anderen brennen übergelaufene Speisen kaum an, was auch eine Reinigung vereinfacht. Außerdem verteilt sich die Wärme bei jeder Topfgröße sehr gut. Der Inhalt der Töpfe erwärmt sich ähnlich schnell wie beim Kochen mit Gas. Was aber am meisten überzeugt: Beim Thema Energie-Effizienz liegt Induktion vor allen anderen Elektroherden. Wie vieles andere hat auch das Kochen mit Induktion ein paar kleinere Nachteile. Durch die Schwingungen entstehen sehr leise pfeifende oder brummende Geräusche. Induktion benötigt außerdem eine größere Einbautiefe, so dass eine Schublade darunter nur mit Einschränkungen eingeplant werden kann.
Glaskeramik: Kochen mit ringförmigen Strahlungsheizkörper
Sie können fast schon Klassiker unter den Kochfeldern genannt werden. Das Glaskeramik-Kochfeld ging 1973 erstmals in Serienproduktion. Das Glasunternehmen Schott in Mainz hatte dem Kochfeld den Namen „Ceran“ gegeben. Das erklärt auch, warum Glaskeramik- und Ceran-Kochfeld fast synonym genannt werden. Ringförmige Strahlungsheizkörper erhitzen die Glaskeramik und damit den Topf. Die Hitze überträgt sich sozusagen auf den Topf, was aber eine Zeit lang dauert. Es geht zudem auch Wärme verloren, wenn der Topf nicht genau mit den vorgegebenen Feldern abschließt. Beim Abschalten der Felder kühlen diese nur langsam ab. Beides hat einen höheren Energieverbrauch als beispielsweise bei Induktionskochfeldern zur Folge. Aber dafür sind Glaskeramikplatten extrem robust und belastbar. Durch die ebene Fläche sind sie außerdem sehr leicht zu reinigen. Außerdem sind sie praktisch lautlos und fast jedes Kochgeschirr ist geeignet.
Gas: Kochen mit offener Flamme
Wie eingangs schon erwähnt, sind Gaskochstellen eher in Restaurants zu finden. Aber die, die sich für einen Gasherd entscheiden, sind definitiv Fans des Kochens mit der Flamme. Bei Gas entsteht die Hitze direkt am Topf und sie lässt sich stufenlos und schnell regulieren. Je mehr Flamme, je mehr Fläche wird von der Flamme erfasst. Schaltet man die Flamme aus, ist auch die Hitze direkt weg. Das genau sind die Vorteile, die Profi- aber auch Hobbyköche so schätzen. Ein wenig Erfahrung erfordert es schon, mit Gas zu kochen. Voraussetzung für einen Gasherd ist natürlich ein Gasanschluss in der Wohnung oder im Haus. In Deutschland findet sich das in Mietwohnungen eher selten. Beim Bau eines Eigenheims muss es schon bei der Planung berücksichtigt werden. Gasherde dürfen nur in gut durchlüfteten Räumen mit ausreichender Größe betrieben werden, da es ansonsten zu Vergiftungen kommen kann. Die Verbrennungsgefahr an der offenen Flamme ist natürlich höher als beispielsweise beim Glaskeramik-Kochfeld. Bei großen Pfannen oder Töpfen erreicht die Flamme den äußeren Rand nur sehr schlecht. Das Warmhalten auf niedriger Temperatur kann schwierig sein, weil selbst die kleinstmöglichen Flammen relativ warm sind. Die Reinigung ist etwas aufwendiger als bei anderen Herdarten. Aber dafür haben Gaskochplatten eine hohe Energieeffizienz. Hinzu kommt: Eine Kilowattstunde Strom ist etwa dreimal so teuer wie eine Kilowattstunde Gas.